La elección del vino perfecto ya no es tan fácil. Antes bastaba con guiarse por la vieja regla de “vino blanco con pescado y vino tinto con carne roja”. Sin embargo, ahora que hay tanta variedad de estilos de vino disponibles, y nos enfrentamos a tantas comidas exóticas, el maridaje se nos complica... un poco.
Aunque muchos digan que el vino indicado para acompañar la comida es aquel que a uno le guste, esto es válido si se está comiendo solo. Pero si la cena incluye a otros, es importante tomar en cuenta los gustos de sus invitados, y el hecho de que una mala combinación no solo puede arruinar el sabor de su comida, sino que también al vino.
Otras reglas que siguen siendo útiles son: servir los vinos mas livianos antes de los de más cuerpo, y los vinos secos antes de los dulces. Un consejo bastante lógico, cuando se considera que la cena no empieza con el postre.
Sin embargo, la regla fundamental para un buen maridaje es considerar el estilo de comida que se está sirviendo, analizar sus componentes básicos, y sobretodo balancearlos con los del vino para que así, tanto el vino como la comida se ayuden entre sí a realzar los aromas y sabores de cada uno.
Los principales elementos para considerar son: • Equilibrar el peso • La intensidad y características del sabor • Ácido, Sal y Azúcar • Taninos
Equilibrar el peso:
Esta es la clave: Comidas ricas y pesadas necesitan vinos ricos y pesados. Mientras que comidas ligeras y livianitas, se disfrutan mejor con vinos de similares características, independiente del color que este tenga. Es así como un vino blanco de mucho cuerpo puede ser incluso mejor compañero de una carne que un vino tinto liviano, y a su vez, una pechuga de pollo delicadamente condimentada, puede verse apagada casi del todo por un Chardonnay pesado, alto en alcohol, muy afrutado, mantequilloso y con bastante roble.
Las comidas livianas como las aves y pescados se complementan, generalmente, con los delicados vinos blancos, sin embargo, vinos tintos livianos y de bajos taninos también pueden ser una interesante alternativa para este tipo de platos.
Lo más lógico sería pensar que, un plato elaborado a base de un tipo de vino en particular, como por ejemplo, el coq au vin, o un risotto, debe complementarse con un tipo idéntico o similar de vino. Sin embargo, incluso ahí hay que tener cuidado, especialmente si estamos usando un vino de poco o medio cuerpo.
La intensidad y características del sabor
La intensidad y características del sabor, aunque similares al peso, no son lo mismo. Por ejemplo, un plato de pasta sin salsa tiene bastante peso pero es liviano en sabor. Por otra parte, los pimientos rojos o verdes son livianos pero con mucho sabor.
Igual pasa con los vinos. La variedad Riesling es un vino tradicionalmente liviano, bajo en alcohol, pero de sabor intenso. Mientras que el Chardonnay es un vino pesado pero de sabor liviano.
Es importante tomar en consideración que muchas veces el ingrediente principal no es el sabor dominante. Por ejemplo, en un plato de pollo con salsa cremosa de curry, la salsa será mas pesada y con más sabor que el pollo. En este caso, es necesario emparejar el vino con la salsa y no con el pollo.
Algunas buenas combinaciones de sabor son: • Postres a base de fruta fresca saben deliciosos complementados por vinos frescos y frutados como los que produce la variedad Muscat. • Platos especiados van excelente con vinos de sabores y aromas especiados como el Gewürztraminer o Syrah. • Salsas de crema o mantequilla son realzadas por vinos que han sido fermentados en barriles de roble, ya que el roble aporta al vino aromas y sabores de vainilla, crema, y mantequilla. • Los vinos con sabores delicados como los italianos blancos y el Muscadet son excelente complemento para los mariscos.
Ácido, Sal y Azúcar
Comidas con un elemento ácido definido, va a requerir un vino con cierta acidez, ya que de no ser así, el vino se sentirá plano de sabor. Es así como, el limón del ceviche hace una excelente combinación con un Sauvignon Blanc, un Champagne servido junto con un salmón ahumado cubierto en limón, hacen una perfecta pareja y en Italia, donde varios de sus platos son hechos con mucho aceite de oliva y tomate, encontramos vinos de notable acidez que complementan perfectamente los platos de la región.
Las comidas saladas pueden equilibrarse perfectamente con un poco de dulzor. Un ejemplo gastronómico clásico es el melón cubierto con prosciutto. En el caso del vino, el dulzor puede estar dado por notas marcadas de fruta madura, como es el caso de los vinos tintos, o, en un vino blanco, puede significar una dulzura auténtica, como la del Sauternes, o el Ice Wine. Una sugerencia: Sauternes con queso Roquefort.
Es importante destacar que comidas muy saladas pueden tener un efecto negativo en algunos vinos tintos. Las sal hará que los taninos del vino sepan más amargos, por lo tanto, será mejor preferir vinos más ligeros de menor concentración tánica.
De la misma forma, las comidas dulces hacen que los vinos secos sepan demasiado ácidos y amargos. La regla general es servir un vino que sea tan dulce, o más dulce que la comida que se está sirviendo.
Los vinos dulces de buena acidez, como el Sauternes y Côteaux du Layons son una muy buena combinación para las comidas ricas como el paté. La acidez del vino cortará la grasa del paté, mientras que su dulzura complementará la riqueza de la comida.
Los taninos
Los taninos son los responsables de la sensación de sequedad y aspereza que se siente en la boca al tomar un vino tinto. Existe gran variación en el contenido de taninos entre las diferentes variedades de uva para vino. Siendo algunas de ellas naturalmente altas en contenido tánico, como es el caso del Cabernet Sauvignon y otras naturalmente bajos como en el caso del Pinot noir.
Los taninos tienen la particularidad de degradar las proteínas, lo que los hace el perfecto aliado para complementar las carnes rojas. Estas son altas en proteínas, las que cubren el paladar cada vez que nos llevamos un trozo a la boca. Los taninos del vino las atacan, eliminándolas y dejando la boca con un sentimiento de frescura y limpieza, lista para el próximo bocado.
Si después de estos útiles consejos, sigue encontrando el maridaje complicado, considere al vino como un ingrediente adicional de la comida y no olvide que entre más complejos son los sabores que hay en el plato, más fuerte debe ser el vino que se elija para complementarlo. Por lo tanto, si está sirviendo un vino particularmente fino, mantenga la comida lo más simple posible, y así logrará hacerle justicia..
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