Las papilas gustativas y su rol en la cata
Estos receptores sensoriales ubicados en la lengua nos permiten probar nuevos sabores y disfrutar del vino y sus maridajes
Por Carmen de Aguirre, Enóloga. Para Expovino.
A la hora de catar un vino se utilizan los cinco sentidos, la vista, el olfato, el gusto, el tacto e incluso el oído. El paladar o el sentido del gusto es en el que más énfasis se pone al momento de degustar un vino cuando somos principiantes.
Todas las fases de análisis son importantes, sin embargo, la que se experimenta desde el paladar, o sea con la lengua, es vital, ya que nos permite percibir los cuatro sabores conocidos, que son salado, amargo, dulce y ácido.
Las papilas gustativas son receptores sensoriales ubicados en la lengua y separados por zonas. Lo anterior, quiere decir que en la punta de la lengua recibimos los sabores dulces, en los costados recibimos el ácido y el salado y finalmente, al fondo percibimos el sabor amargo.
“Cuando catamos un vino, vamos percibiendo en el paladar los aromas, sabores y texturas. Por ejemplo, si un vino es seco, es decir, no tiene azúcar residual, pues no vamos a percibir el dulce, si un vino es demasiado dulce, a lo mejor el sabor ácido o el amargor no se perciben igual”, explicó la enóloga, Carmen de Aguirre.
Según la experta, existen tres tipos de papilas gustativas, las caliciformes, que perciben los sabores amargos, las filiformes que captan las sensaciones táctiles y la temperatura y las fungiformes que son sensibles a los sabores dulces, ácidos y salados.
Los seres humanos no nacemos con el sentido del gusto plenamente desarrollado, pero lo vamos educando al igual que el olfato desde las primeras experiencias de vida. Ambos sentidos, son primordiales en una cata y se complementan, es por esto que en la siguiente cápsula para amantes del vino abordaremos detalles relacionados con el olfato.
