Cómo maridar vinos y carne roja

El arte de el maridaje es un tema complejo y a veces personal. Hoy nos referiremos en específico al maridaje entre vino y carnes rojas. La sommelier profesional, Conchita Suárez nos comparte ideas de cómo maridar con vino tinto.

Existen maridajes por complemento (similitud entre alimento y vino) y por contraste (diferencias entre alimento y vino). Lo anterior, lleva a tomar en cuenta características del vino como intensidad y cuerpo y de los alimentos como método de cocción e ingredientes.

Existen algunos consejos que se deben tomar en cuenta a la hora de maridar. Por ejemplo, el ácido anula lo dulce, el salado acentúa lo amargo y los platos grasos necesitan vinos ácidos.

Otras recomendaciones importantes de la sommelier son considerar que los platos con proteína requieren vinos tánicos (astringentes, que producen sensación de sequedad en boca). Asimismo, los alimentos de sabor potente van mejor con vinos potentes y finalmente, hay que saber que los platos sencillos son ideales para dar realce a un vino con mucha personalidad.

En el caso del maridaje entre vinos y carnes, es importante tener en cuenta que los vinos tintos tienen una menor acidez que los blancos, poseen mayores grados de alcohol y más potencia tánica, esto significa que los platos que mejor acompañan a los tintos, son aquellos de gran sabor y texturas firmes.

Algunos tips para lograr un mejor maridaje entre tintos y carnes rojas:

• Cocinar las carnes con salsas de frutos rojos, reducciones de vino o caldos oscuros.

• Si se está en un buffet con varias opciones de proteína, lo mejor es optar por vinos Merlot y Carmenere.

• Platillos como roast beef o carnes en salsas de mostaza o sabores similares, lo mejor es maridarlos con vinos espumosos tintos.

Según las variedades de uva de vinos tintos

· Pinot Noir: carnes de cerdo, patés, hígado de res.

· Merlot: Carnes rojas de consumo diario, chuleta de cerdo, chorizo.

· Carmenere: Carnes rojas, jugosas y con grasa, carnes con salsas de frutos rojos.

· Malbec o Cot: Carnes rojas magras y con salsas levemente especiadas, cerdo, roast beef.

· Cabernet Sauvignon: Res o cordero a la plancha o la parrilla, carnes rojas magras.

¿El vino blanco marina bien con carnes rojas?

Según expertos, el mito de que solo los vinos tintos maridan con las carnes ha ido quedando atrás. Ahora la nueva gastronomía invita a experimentar. Los maridajes de carnes rojas con vino blanco serán algo más complicados, pues presentan muchos menos taninos que los tintos, aunque no imposibles.

Algunos consejos

Se recomienda escoger un vino blanco en el que destaque la acidez para carnes ahumadas o especiada con sabores fuertes.
No todos los vinos blancos son capaces de orquestar buenos maridajes con carne: Para lograr el resultado esperado, siempre nos decantaremos por vinos blancos corpulentos y estructurados, casi siempre fermentados y envejecidos en barrica de roble. Esto es , especialmente ideal si se trata de carnes blancas, como cerdo o pollo.
Prueba a maridar, por ejemplo, un steak tartar con un buen Chardonnay fermentado en barrica o una cecina de León con un Verdejo bien estructurado y nos lo cuentas.

Como conclusión, se tratará siempre de encontrar el equilibrio y/o contraste entre el peso de la carne y el del vino, sin importar si se trata de vinos blancos o tintos.